食用油出現“哈喇味”？聽聽化學人怎麽說

食用油在加工和儲(chu) 存過程中容易氧化，使其品質降低，特別是在高溫、光、氧氣等的情況下。自動氧化是導致油脂氧化變質的一個(ge) 主要過程，涉及一個(ge) 由起始、增殖和終止步驟組成的自由基鏈式反應。

油脂氧化的初級產(chan) 物“氫過氧化物"在室溫下相對穩定，可用於(yu) 評價(jia) 食用油的氧化狀態。然而，氫過氧化物很容易分解成醇類、醛類、酮類和其他二次氧化產(chan) 物，對細胞的生長有負麵影響。由於(yu) 這些化合物的毒性，量化它們(men) 對於(yu) 確定油的氧化程度是必要的。

“過氧化值"是評價(jia) 食用油初級氧化程度的重要理化指標，過氧化值通常用於(yu) 測量氫過氧化物的總含量並監測脂質氧化的程度。它反映了過氧化物的數量，定義(yi) 為(wei) 每千克油脂樣品中活性氧的毫摩爾數（mmol）。當過氧化值超過臨(lin) 界值時，食用油會(hui) 產(chan) 生腐臭味，甚至導致食物中毒。

為(wei) 了盡可能延緩食用油的氧化速度，應采取正確的儲(chu) 存方法。

1. 避免陽光暴曬，將食用油存放在陰涼通風避光處。因為(wei) 陽光中的紫外線會(hui) 促使油脂氧化，產(chan) 生有害物質。

2. 儲(chu) 存溫度不要超過25度，不要過度“囤油"，邊吃邊買(mai) 能夠盡可能吃到比較新鮮的食用油。

3.  選對容器，避免食用油過多接觸氧氣，儲(chu) 存容器的材料應安全且符合食品衛生要求，防止微生物等汙染。