健康生活必讀：七步帶你了解致癌物黃曲黴毒素

在日常生活中，我們(men) 有時會(hui) 看到廚房菜板發黴、穀物長出淡淡的黴菌。看到這些要注意了，這些黴菌很可能含有一類致癌物——黃曲黴毒素。今天就和大家聊聊黃曲黴毒素，對它有個(ge) 更全麵的了解，遠離它，享受健康生活。

黃曲黴毒素（AFT）是黃曲黴和寄生曲黴等某些菌株產(chan) 生的雙呋喃環類毒素。其衍生物有約20種，分別命名為(wei) B1、B2、G1、G2、M1、M2、GM、P1、Q1、毒醇等。其中B1、B2、G1、G2、M1、M2的結構式如下圖所示：

B1的產(chan) 量最高，毒性最大，致癌性zui強，G1和M1的毒性次之。黃曲黴毒素的各種代謝產(chan) 物的毒性強弱順序是：AFB1> AFM1> AFG1>AFB2> AFM2> AFG2。從(cong) 毒性順序可以看出，結構中雙呋喃環末端具有雙鍵結構的毒性大，不具雙鍵結構的毒性相對較小。

聯合國世界衛生組織（WHO）和糧農(nong) 組織（FAO）1975年規定食品中 AFB1的最高允許含量為(wei) 15ppb，各國政府均製定了AFT在食品和飼料中最高允許量的衛生標準和檢驗法規。2017年10月27日，世界衛生組織國際癌症研究機構公布的致癌物清單初步整理參考，黃曲黴毒素在1類致癌物清單中。

黃曲黴菌常存在於(yu) 土壤、動植物、各種堅果特別是花生和核桃中。在大豆、稻穀、玉米、通心粉、調味品、牛奶、食用油等製品中也經常發現。黃曲黴菌在熱帶和亞(ya) 熱帶地區大量存在。在中國總的分布情況為(wei) ：華中、華南、華北產(chan) 毒株多，產(chan) 毒量也大；東(dong) 北、西北地區較少。

南方及溫濕地區在春夏兩(liang) 季易發生黃曲黴毒素中毒，有的作物甚至在收獲前或收獲期就可能被黃曲黴汙染。

AFT是一種劇毒物質，對肝髒有明顯的損傷(shang) ，可引起肝實質壞死、膽管上皮增生、肝脂肪浸潤及肝出血等病變。AFT是一類強致癌物質，能使人體(ti) 或動物的免疫功能喪(sang) 失，誘導畸形、癌症的發生。黃曲黴毒素B1的毒性zui強，是氰hua鉀的10倍，pi霜的68倍。

黃曲黴毒素汙染是我國的肝癌主要風險因素之一。

1、各地對黃曲黴毒素檢測種類要求不同：

目前不同國家、地區對黃曲黴毒素檢測的種類要求均不同，例如我國GB 2761-2017《食品安全國家標準 食品中真菌毒素含量》中對黃曲黴毒素B1和黃曲黴毒素M1有xian量要qiu，歐盟除了規定了黃曲黴毒素B1、黃曲黴毒素M1的xian量，同時還規定了B1+B2+G1+G2總和的xian量要qiu。

2、各地對黃曲黴毒素檢測限值要求不同：

以花生及其製品為(wei) 例，歐盟對於(yu) 供人直接食用的花生及製品黃曲黴毒素B1xian量為(wei) 2μg/kg，總黃曲黴毒素（B1+B2+G1+G2）xian量為(wei) 4μg/kg；日本對於(yu) 總黃曲黴毒素（B1+B2+G1+G2）xian量為(wei) 10μg/kg；我國對於(yu) 花生及其製品的黃曲黴毒素B1xian量為(wei) 20μg/kg。

AFT檢測方法從(cong) 最初以薄層層析法為(wei) 主，發展到高效液相色譜法、微柱法、酶聯免疫吸附法等多種方法普遍應用，其進展與(yu) 新的化學檢測手段和新儀(yi) 器的出現密不可分。這些新方法、新手段的快速應用，為(wei) 黃曲黴毒素的檢測提供了更廣泛的選擇餘(yu) 地，適應了不同的檢測目的和要求。 

1、薄層層析法

薄層層析法（TLC）是測定AFT的經典方法，其原理是將樣品經過提取、柱層析、洗脫、濃縮、薄層分離後，在波長365nm紫外光下產(chan) 生藍紫色或黃綠色熒光，並根據其在薄層上顯示的zui低檢出量來確定其含量。

2、高效液相色譜法

黃曲黴毒素在長波紫外光下產(chan) 生熒光，因此使用衍生與(yu) HPLC聯用法可以快速高效的檢測黃曲黴毒素。HPLC具有高分辨率，分析時間較短等優(you) 點。AFT經柱後光化學衍生後，能發射特征性熒光，被熒光檢測器捕獲後而得到檢測，最後經色譜工作站處理數據。 光化學衍生搭配FLD檢測器可以有效的檢測低濃度的黃曲黴毒素，方法靈敏度遠高於(yu) 其他檢測方法。

色譜條件

色譜柱：Ultimate^®ODS-3（4.6×300，5μm）。

流動相：MeOH：ACN：H₂O ；  

FLD ：激發波長：360nm；發射波長：450nm；  

光化學衍生器：WelView光化學衍生器；

柱溫：25℃；

流速：0.8mL/min；

進樣量：25μL。

1、糧食要防黴，去毒。控製穀物等原料和飼料的水分和儲(chu) 存的環境相對濕度，儲(chu) 藏食物一定要保持幹燥，通風。

2、家庭日常生活注意衛生，廚房注意通風，菜板注意經常洗淨晾曬，碗筷最好消毒，竹製或木質筷子要定時更換。

3、黃qu黴素是很苦的，食用花生、核桃等食物時如果感覺很苦，馬上吐出來，並漱口。發黴的花生、核桃等都容易產(chan) 生黃qu黴素。

4、黃qu黴素具有耐熱性，裂解溫度為(wei) 280℃。一般烹調加工溫度不能將其破壞。因此，為(wei) 了安全起見，如果儲(chu) 存的花生、玉米等食物有點發黴或者顏色不正，千萬(wan) 別吃。