亞硝酸鹽會致癌？它可有點冤！

火腿、香腸、臘肉等這些方便好吃的加工肉製品是人們(men) 一直以來喜愛的食品，這類肉製品裏都含有一種添加劑——亞(ya) 硝酸鹽。

亞(ya) 硝酸鹽廣泛存在於(yu) 人類環境中，其外觀和滋味都與(yu) 食鹽相似，並在肉製品中允許作為(wei) 發色劑和防腐劑使用。然而，據一些研究表明，食道癌、結腸癌等一些癌症與(yu) 患者攝入的亞(ya) 硝酸鹽量有著正相關(guan) 的關(guan) 係。

因此，有人信誓旦旦地說亞(ya) 硝酸鹽是強致癌物，含有亞(ya) 硝酸鹽的東(dong) 西一口都不能吃！

但亞(ya) 硝酸鹽真的是癌變的真凶嗎？我們(men) 從(cong) 他的前身——硝酸鹽開始說起吧。

從(cong) 硝酸鹽到亞(ya) 硝酸鹽

硝酸鹽大量存在於(yu) 自然界中，喜歡呆在植物和礦物裏，提供植物吸收的氮肥。一開始人們(men) 將它帶走，利用硝酸鉀製造黑huo藥，從(cong) 此硝酸鹽變成了爆破、擊殺、上天當*。在高溫中，硝酸鹽成為(wei) 了亞(ya) 硝酸鹽。

亞(ya) 硝酸鹽為(wei) 何蒙受不白之冤

亞(ya) 硝酸鹽雖然有著食鹽的外表，卻在人體(ti) 中有很大的破壞力。當過量的亞(ya) 硝酸鹽進入人體(ti) 後，運送氧氣的紅細胞失去了攜帶氧氣的能力，使人體(ti) 缺氧，讓人窒息，甚至引發死亡。誤食過量的亞(ya) 硝酸鹽的急性中毒事件讓它劣跡斑斑，背負罵名。

人們(men) 又發現，亞(ya) 硝酸鹽可以消滅潛伏在肉罐頭和密封醃漬食物中的肉毒杆菌。肉毒杆菌是一種致命病菌，有*的生存能力，人類深受其害。有了亞(ya) 硝酸鹽的保護，罐頭中的蛋白質得到了解救。亞(ya) 硝酸鹽作為(wei) 一種必要的防腐劑正式被加入到加工肉製品中。

加工肉製品被人類吃掉，進入充滿酸液的消化道中，亞(ya) 硝酸鹽像蛋白質一樣在胃液中一點一點瓦解。在特定條件下，亞(ya) 硝酸鹽與(yu) 蛋白質中的二級胺結合變成強致癌物——亞(ya) 硝胺。在動物實驗中，不但長期小劑量的亞(ya) 硝胺可以使動物或人致癌，而且隻要一次較高劑量的衝(chong) 擊就可引發癌症。

因此，亞(ya) 硝酸鹽本身並不致癌，誤食工業(ye) 亞(ya) 硝酸鹽的中毒事件也並不常見，可怕的是它在體(ti) 內(nei) 轉變成的亞(ya) 硝胺。

我們(men) 應該做的是避免亞(ya) 硝胺的直接攝入以及避免亞(ya) 硝胺在體(ti) 內(nei) 生成。那要怎麽(me) 做呢：

1. 少吃加工肉

香腸、臘肉、鹹魚等加工肉製品偶爾吃沒事，不要大量長期食用。

2. 不吃小作坊肉

不吃路邊攤或小作坊的三無鹵味，三無加工肉製品不僅(jin) 可能有過量的亞(ya) 硝酸鹽，還可能自帶大量的亞(ya) 硝胺。隻買(mai) 配料表裏有“D-異抗壞血酸鈉”的正規加工肉製品。

3. 補充維C

不吃加工肉類就不開心，那就多補充維生素C。維C可防止亞(ya) 硝酸鹽轉化成亞(ya) 硝胺。像西紅柿、胡蘿卜等蔬菜都富含維C。

4. 少碰煙酒

啤酒、香煙、二手煙中也含有亞(ya) 硝胺。當熏臘食品與(yu) 酒共同攝入時，亞(ya) 硝胺對人體(ti) 健康的危害就會(hui) 成倍增加。

養(yang) 成良好飲食習(xi) 慣，讓癌症風險遠離我們(men) 吧！

參考文獻：

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